Можно скачать замечательную программу Help and Manual . Сейчас уже 4-я версия есть. У меня пока версия 3.50. Там с кодировкой всё в порядке. Кроме того, программа позволяет создавать справочные файлы в разных форматах - начиная от простого hlp и заканчивая exe.